Når man står foran slagterens køledisk eller kigger efter det perfekte stykke kød til middagsbordet, støder man ofte på to populære valg: bimørbrad og oksemørbrad. Selvom navnene kan lyde ens, gemmer der sig væsentlige forskelle mellem disse to udskæringer – både når det kommer til smag, tekstur, pris og tilberedning. Men hvad er egentlig forskellen, og hvilken mørbrad bør du vælge til dit næste måltid?

I denne artikel guider vi dig igennem alt, du behøver at vide om bimørbrad og oksemørbrad. Vi dykker ned i historien bag de to udskæringer, ser nærmere på, hvor de sidder på dyret, og sammenligner både smagsoplevelse og ernæringsmæssige aspekter. Du får også inspiration til klassiske retter, tips til det rette valg og et overblik over pris og tilgængelighed. Læs videre, og bliv klædt godt på til at vælge præcis det stykke kød, der passer til din smag og dine behov.

Historien bag bimørbrad og oksemørbrad

Historien bag bimørbrad og oksemørbrad går langt tilbage i både dansk og international madkultur. Oksemørbrad har i årtier været betragtet som et af de mest eksklusive og eftertragtede stykker kød på grund af sin ekstreme mørhed og milde smag.

Det har længe været fast inventar på menukortet i fine restauranter og ved festlige lejligheder, både herhjemme og i udlandet. Bimørbrad, derimod, har historisk set haft en mere ydmyg rolle.

Navnet “bimørbrad” skyldes, at stykket sidder tæt på den klassiske mørbrad, men stammer fra et andet område på dyret – ofte bryst- eller skulderregionen – og har derfor en lidt anden tekstur og smagsprofil.

• Læs om hvad er bimørbrad på https://danishfoodinnovation.dk/.

Før i tiden blev bimørbrad ofte brugt i traditionelle gryderetter og simreretter, hvor dets struktur kom til sin ret efter langsom tilberedning. I takt med, at flere er begyndt at udforske alternative udskæringer og ønsker at udnytte hele dyret, har bimørbrad fået en renæssance i det moderne køkken. I dag betragtes begge udskæringer som delikatesser, men deres historiske brug og status adskiller sig stadig i både køkkenet og på middagsbordet.

Hvor på dyret findes bimørbrad og oksemørbrad?

Bimørbrad og oksemørbrad stammer begge fra koen, men de sidder forskellige steder på dyret. Oksemørbrad, som ofte bare kaldes mørbrad, er et langt, smalt og meget mørt stykke kød, der sidder langs rygsøjlen på indersiden af bov- og rygregionen, tæt på rygraden og bag ved ribbenene.

Det er netop denne placering, der gør oksemørbraden så mør, da musklen kun bruges minimalt af dyret. Bimørbrad derimod findes på forsiden af dyret, nærmere bestemt i forlængelse af brystkødet og skulderen (bov).

Bimørbrad er altså ikke en del af den egentlige mørbrad, men navnet bruges, fordi stykket også er mørt og saftigt, om end ikke helt så meget som den klassiske oksemørbrad. Placeringen på dyret har stor betydning for både smag og tekstur, og det er netop derfor, de to udskæringer adskiller sig fra hinanden.

Smag og tekstur: Hvad kan du forvente?

Når det kommer til smag og tekstur, er der tydelige forskelle mellem bimørbrad og oksemørbrad. Oksemørbrad er kendt for sin ekstremt møre konsistens og milde, fine smag, hvilket gør den populær til retter som tournedos og beef Wellington.

Kødet har næsten ingen fedtmarmorering, hvilket giver en blød og saftig oplevelse, men uden den kraftige kødsmag, man finder i andre udskæringer. Bimørbrad, derimod, er en mindre udskæring som ofte stammer fra et andet sted på dyret, og den kan have en lidt mere fast struktur og en mere udtalt smag.

Bimørbrad har typisk en grovere tekstur og en mere markant kødsmag end oksemørbrad, hvilket gør den velegnet til retter, hvor kødet gerne må spille en mere fremtrædende rolle. Valget mellem de to handler derfor både om, hvorvidt du foretrækker det ultramøre og diskrete eller det mere smagfulde og karakterfulde stykke kød.

Ernæringsmæssige forskelle

Når det kommer til ernæringsmæssige forskelle mellem bimørbrad og oksemørbrad, er der primært tale om variationer i fedtindhold og proteinmængde. Oksemørbrad stammer fra kvæg og er kendt for at være et meget magert stykke kød med et højt indhold af protein og lavt fedtindhold, hvilket gør det til et populært valg for dem, der ønsker et sundt og næringsrigt måltid.

Bimørbrad, som oftest kommer fra svin, har typisk et lidt højere fedtindhold end oksemørbrad, hvilket kan give en fyldigere smag og mere saftigt kød.

Til gengæld indeholder bimørbrad stadig en god mængde protein og kan indgå som en del af en varieret kost. Derudover er der små forskelle i indholdet af vitaminer og mineraler, da oksekød generelt indeholder lidt mere jern og B12-vitamin, mens svinekød ofte er rigere på B1-vitamin (thiamin). Valget mellem de to typer mørbrad kan derfor også afhænge af individuelle ernæringsbehov og præferencer.

Tilberedningsmuligheder og klassiske retter

Når det kommer til tilberedningsmuligheder, er både bimørbrad og oksemørbrad utroligt alsidige udskæringer, men der er enkelte forskelle, der kan påvirke valg af ret. Oksemørbrad er kendt for sin fine struktur og ekstreme mørhed, hvilket gør den oplagt til klassiske retter som tournedos, beef Wellington og carpaccio.

Den kan tilberedes hel i ovnen, grilles som steaks eller skæres i medaljoner til stegning på panden – altid med fokus på at bevare kødets saft og mørhed.

Her finder du mere information om hvad er bimørbrad.

Bimørbrad, som ofte kommer fra kvægets tykkam eller højreb, har en lidt grovere struktur, men stadig en god mørhed, hvilket gør den velegnet til retter, hvor kødet får lidt længere tid i gryden eller på grillen.

Den bruges ofte i simreretter, stroganoff eller som et mere prisvenligt alternativ til mørbrad i klassiske opskrifter. Begge udskæringer har dog glæde af nænsom tilberedning og en kort hviletid, så saften forbliver i kødet. Uanset om du vælger bimørbrad eller oksemørbrad, kan du tilberede saftige og smagfulde retter, der imponerer ved både hverdag og fest.

Pris og tilgængelighed

Når det kommer til pris og tilgængelighed, er der typisk en markant forskel mellem bimørbrad og oksemørbrad. Oksemørbrad anses for at være et af de mest eksklusive og eftertragtede udskæringer på koen, hvilket afspejles i prisen – den er ofte blandt de dyreste stykker oksekød i supermarkeder og hos slagteren.

Dette skyldes både dens fine, møre struktur og det begrænsede udbud, da der kun findes en lille mængde mørbrad på hvert dyr. Bimørbrad, som ofte stammer fra svin, er derimod mere tilgængelig og væsentligt billigere pr. kilo.

Den findes i de fleste dagligvarebutikker og slagtere og sælges ofte til priser, hvor de fleste kan være med. Denne forskel gør bimørbrad til et oplagt valg for dem, der ønsker en mør udskæring, men ikke vil betale for oksemørbradens eksklusivitet. Dog kan tilgængeligheden variere alt efter sæson og efterspørgsel, især omkring højtider, hvor især oksemørbrad kan blive udsolgt hurtigt.

Tips til at vælge det rigtige stykke kød

Når du skal vælge det rigtige stykke kød mellem bimørbrad og oksemørbrad, er der flere ting, du bør overveje. Først og fremmest handler det om, hvad du ønsker af smag og tekstur.

Oksemørbrad er kendt for sin ekstreme mørhed og milde smag, hvilket gør den ideel til fine retter som tournedos eller carpaccio, hvor kødet spiller hovedrollen. Bimørbrad, derimod, har en mere markant smag og en lidt fastere struktur, hvilket gør det velegnet til retter, hvor kødet gerne må bidrage med mere karakter.

Overvej også, hvad dit budget tillader – oksemørbrad er ofte dyrere end bimørbrad.

Tænk desuden på tilberedningsmetoden: Skal kødet grilles, steges eller langtidssteges? Nogle udskæringer egner sig bedre til bestemte tilberedninger. Endelig kan det være værd at spørge slagteren til råds og mærke på kødet – det skal føles fast og saftigt, uanset hvilken type du vælger. På den måde får du det bedste resultat til netop dit måltid.

Hvilket mørbrad passer bedst til dit næste måltid?

Når du skal vælge mellem bimørbrad og oksemørbrad til dit næste måltid, handler det først og fremmest om, hvilke krav du har til smag, konsistens og budget. Oksemørbrad er kendt for sin fine struktur, saftighed og milde smag, hvilket gør den ideel til elegante serveringer som tournedos, bøf wellington eller festlige stege, hvor mørhed er i centrum.

Bimørbrad – der typisk stammer fra forparten nær skulderen – har en mere markant kødsmag og lidt grovere struktur, men kan til gengæld være et glimrende valg til retter, hvor kødet indgår sammen med kraftige saucer eller krydderier, for eksempel i gryderetter eller som en mere rustik bøf.

Derudover kan prisen spille en rolle: Ønsker du at imponere med luksus og ultimativ mørhed, bør du gå efter oksemørbrad, mens bimørbrad kan være et prisvenligt alternativ uden at gå på kompromis med smagsoplevelsen.

Overvej derfor både tilberedning, lejlighed og budget, når du vælger, hvilket mørbrad der passer bedst til dit næste måltid.